NERVETTI IN INSALATA Dosi per 6 porzioni circa: 3 hg. di nervetti (tendini della zampa di vitello o di manzo) 1 cespo di sedano 1 carota 1 cipolla sale e pepe olio e aceto

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua, mettetevi una carota, una cipolla, un bel gambo di sedano e il sale, i soliti odori del brodo. Quando l'acqua bolle versatevi i nervetti dopo averli sciacquati in acqua fredda, lasciateli cuocere per circa due ore e mezzo e poi fateli raffreddare nella loro acqua. Quando i nervetti sono freddi tagliateli a fettine sottili e unitevi alcune coste di sedano mondate e tagliate a pezzetti; conditeli con uno spicchio d'aglio, che serve solo ad insaporire la pietanza. C'è chi sostituisce al sedano due o tre porri mondati e tagliati molto sottili o una cipolla appena scottata e tagliata a fettine con un trito di prezzemolo.