L'ITALIA DEI FUNGHI
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Calzati gli stivali lunghi e in tenuta da campagna i Cacciatori si addentrano all'alba nel fitto bosco alla ricerca della preda.
Non ci si lasci incantare dall'aspetto mite, perché pur essendo armati soltanto con cestino di vimini e coltellino, i cacciatori di miceti non sono meno implacabili degli appassionati di arte venatoria. E sono sempre di più. Tanto che in quasi tutte le aree tradizionalmente ricche di funghi, la raccolta è stata regolamentata per evitare l'impoverimento del terreno. E scoraggiare, almeno in parte, le frotte di cacciatori dilettanti che in questa stagione affollano i boschi, magari più per il gusto di fare una passeggiata che per il gusto di scovare porcini, finferli, chiodini o i rarissimi ovoli.
Non ci sono deterrenti, comunque, in grado di frenare il vero cacciatore di funghi, quello capace di alzarsi prima che albeggi per raggiungere al buio, senza il rischio di essere seguito da altri "predatori", i suoi posti segreti. Quelli dove l'umidità, la terra, le radici, in una parola il microclima favorisce la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso.
Ma anche se non tutti condividono il piacere per la caccia al fungo, pochi sanno resistere alla tentazione del suo sapore che è la quintessenza del bosco e della terra. Difficile dire quale sia il modo migliore per gustare i funghi perché‚ dipende dal tipo. Per i campioni della specie, vale a dire gli ovoli (amanita cesarea) e i porcini (boletus edulis) l'ideale è quello di mangiare gli esemplari più compatti, tagliati a fette in insalata, accompagnati al massimo da un filo d'olio e con qualche scheggia di Parmigiano reggiano e sedano.
Per quanto straordinari, tuttavia, i funghi crudi non risultano digeribili a tutti. E allora vanno cucinati cercando di mantenere il più possibile inalterato il sapore originario. Alla piastra e alla griglia sono forse i modi migliori per cucinare i funghi più grandi e conservare quasi intatto il profumo originale. Oppure si possono cucinare in una sontuosa zuppa, avendo cura di essere parsimoniosi con condimenti e spezie. Le cappelle dei funghi meno pregiati si possono impanare e friggere. Moltissimi funghi danno risultati eccellenti trifolati (con aglio e prezzemolo). E infine le soluzioni più semplici alla portata di chiunque: due tagliatelle al burro con funghi o l'intramontabile risotto coi funghi.
