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Picaglia

Non si tratta di una ricetta tipicamente veneziania ma è estrosa, insolita, e gustosa. Si prepara tagliando a pezzettini cuore, fegato, milza, polmone, di vitello. Migliori sono però quelli di agnello o di capretto. Il tutto lavato e rilavato con acqua corrente. In una casseruola si fa soffriggere 1 grossa cipolla tritata insieme a 150 gr. di pancetta, prezzemolo, rosmarino e maggiorana, in olio e burro (metà e metà). Mescolare bene, prima di aggiungere le frattaglie preparate. Mescolare ancora, salare, pepare con un bicchiere di vino bianco secco. Aromatizzare con 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 scorza di limone grattugiata. Lasciar evaporare il vino e bagnare poi con brodo in cui ci sia sciolto 1 cucchiaino di salsa di pomidoro. Lasciar cuocere a fuoco lento e servire con contorno di polenta. Con gli eventuali resti della picaglia si può condire il risotto, che si prepara nel solito modo.


Casserole of calf's offal

This recipe doesn't belong to the traditional cuisine of Venice, but it is a very tasty and unusual one. Cut into small pieces the heart, the liver, the lung and the gullet of a calf. (Kid's or lamb's offals are best). Wash them carefully under running water. In a saucepan fry lightly 1 big chopped onion, 150 gms. of bacon, parsley, rosemary, marjoram, in half oil and half butter. Mix well, then add the prepared offals. Mix again, add salt and pepper, moisten with 1 glassful of dry white wine. Flavour with 2 cloves, 2 bayleaves, the grated rind of 1 lemon. Leave the wine to evaporate, then moisten with some stock, in which 1 teaspoon of tomato sauce has been added. Leave to cook on a low flame and serve along with some polenta. With the leftovers of this dish, you can season a "risotto" prepared as usual.