La sopressa, «insaccato di puro suino, a pasta morbida, di pezzatura notevolmente superiore al salame», è un patrimonio comune a tutto il Veneto, ideale compagna di un calice di vino sia fresca di taglio, con un boccone di pari biscotto, sia illanguidita sulla griglia, con una fetta di polenta abbrustolita. Nel Vicentino ogni valle vanta con orgoglio una produzione propria ma il luogo d'elezione di questo salume è Valli del Pasubio, nell'alto bacino del Leogra, a pochi chilometri dagli scenari alpini del Pian delle Fugazze. Qui la tradizione vuole che il maiale, per affinarne la carne, debba essere alimentato con castagne e patate, senza trascurare l'acqua ricca di minerali del posto. Una simile dieta è improponibile per i moderni allevamenti ma è probabile che qualche piccolo artigiano vi faccia ancora ricorso.
Gli imprenditori, comunque, devono aver trovato una valida alternativa perchè, se è vero che la genuinità ha un sapore inconfondibile, la sopressa di Valli conserva ancora la bontà dei bei tempi andati. Alla sua preparazione sono sacrificati le parti nobili del maiale - spalle, cosce, costine, pancetta - e particolare attenzione viene posta al delicato equilibrio di temperatura e umidità che consente durante la stagionatura di esaltarne le qualità. Compatta al taglio ma tenera al palato, deve letteralmente sciogliersi in bocca. Lavorata nel cuore dell'inverno, la sopressa vien pronta alle soglie dell'estate. Poi in agosto la si festeggia nella tradizionale sagra di Valli.