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Focus On: Dolci tipici del Veneto: alla scoperta della torta pazientina

Qualche curiosità su questo dolce

Uno dei dolci più golosi della tradizione della pasticceria veneta è rappresentato senza dubbio dalla torta pazientina. Per conoscerla più da vicino, abbiamo deciso di rivolgere qualche domanda agli amici di Aliben, esperti di prodotti per pasticcerie e panifici.

Ci potete parlare della torta pazientina? Come la descrivereste a chi non ha mai avuto l'occasione di assaggiarla?

La torta pazientina è un dolce tipico di Padova le cui radici affondano in tempi molto lontani. Si racconta che abbia alle spalle oltre 4 secoli di storia e che sia stata inventata in un convento cittadino nei primi anni del XVII secolo, proprio come il dolce del santo. Difficile, però, individuare con precisione il convento in questione, anche perché a quei tempi a Padova ce n'erano decine. La torta pazientina è un dolce su più strati basato sulla pasta bresciana, una frolla di mandorle a cui si aggiunge il pan di spagna. Lo zabaione è la farcitura scelta, mentre in superficie sono presenti scaglie di cioccolato fondente. Come potete capire, è un dolce abbastanza elaborato da preparare. 

Perché si chiama così?

Anche per questa risposta non possiamo fornire una versione certa e univoca, ma sono due le ipotesi che vanno per la maggiore. La prima ritiene che questa torta venisse offerta ai malati a mo' di ricostituente, in modo che tornassero in forma il prima possibile, complice il suo consistente apporto calorico, in teoria foriero di una grande carica di energia. Ecco, quindi, che la torta pazientina veniva data ai pazienti, i malati che dovevano avere pazienza per ritrovare la salute. La seconda ipotesi, che in verità viene ritenuta più verosimile, è che la torta pazientina si chiami così semplicemente perché ci vuole tanto tempo per prepararla.

Allora entriamo nel vivo: quali ingredienti servono per cucinare questo dolce?

Per la pasta bresciana, che - come abbiamo detto - è una frolla di mandorle, c'è bisogno di 50 gr di zucchero, di 50 gr di mandorle raffinate, di 50 gr di farina e di 50 gr di burro. Per il pan di spagna, invece, occorrono 200 gr di farina, 190 gr di zucchero, 4 uova intere e 30 gr di mandorle raffinate. Ancora, per lo zabaione servono 80 gr di amido, 90 gr di zucchero, 8 tuorli d'uovo e 450 gr di marsala.

A questo punto non vi rimane altro che raccontarci come si prepara la torta pazientina. 

Si deve iniziare dal pan di spagna: dopo aver montato le uova con lo zucchero, si aggiunge a mano a mano la farina setacciata insieme con le mandorle raffinate. Il composto così ottenuto va messo in uno stampo rotondo in precedenza imburrato fino a tre quarti di altezza, e poi messo in forno per una ventina di minuti a 180 gradi. Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione della pasta bresciana: in questo caso bisogna mescolare e lavorare tutti gli ingredienti insieme per ricavare un composto uniforme, che andrà poi steso con il mattarello fino a uno spessore di 8 millimetri. Con lo stesso stampo del pan di spagna si ottengono dei cerchi di diametro uguale, da mettere in forno per un quarto d'ora a 180 gradi. Quando sia il pan di spagna che la pasta bresciana si sono raffreddati, si può iniziare a montare la torta pazientina. Si inizia con un disco di pasta bresciana, si continua c on uno strato di cioccolato fondente fuso, si aggiunge un strato di zabaione e di copre con un disco di pan di spagna. Quindi è la volta di un altro strato di zabaione, di uno strato di cioccolato fuso e infine di un disco di pasta bresciana. 

Aliben è un'azienda di Piove di Sacco che si occupa della distribuzione di prodotti surgelati, di prodotti finiti come snack salati e biscotti e di materie prime come farine e lieviti. La sua clientela di riferimento è rappresentata dai bar, dalle pizzerie, dalle pasticcerie e dai panifici, che ne apprezzano gli alti standard di qualità garantiti. La ricercatezza e la genuinità dell'assortimento è il punto di forza di Aliben, che si avvale di una rete di vendita molto efficace che raggiunge le province di Rovigo, di Treviso, di Venezia e di Padova, oltre che di mezzi di trasporto adatti alla conservazione e alla consegna di prodotti surgelati e freschi.


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