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Peverada - peverada

Peverada

Fare un bel trito con filetti d'acciuga (spinata, lavata), fegatini di pollo (o di faraona o di colombo), prezzemolo, scorza di limone, aglio (1 spicchio) e qualche fettina di sopressa (od anche di salame). Mettere in una terrina ed impastare con pane grattugiato.
In una casseruola far soffriggere nell'olio d'oliva 1 spicchio d'aglio che, appena dorato verrà eliminato, poi aggiungere l'impasto preparato, salato e pepato. Mescolare col cucchiaio di legno, bagnare con succo di limone ed un tantino di aceto di puro vino. Se piace aggiungere anche una puntina di zenzero, ricordo dei commerci veneziani con l'Oriente.
Se si ha sottomano, si può arricchire il succo di limone con l'aggiunta di succo di melograna, remiscenza medievale.
La peverada può anche essere preparata nel seguente modo: l'aglio può essere accompagnato da una cipolletta affettata, che non va tolta e che viene completata da prezzemolo tritato insieme ad un pizzico di capperi e ad 1-2 peperoncini verdi e piccanti. Questa variante va diluita col sugo di cottura dei volatili arrostiti.
Ancora un'altra variante: alla salsa che si prepara nel solito modo, si può aggiungere 1 rognoncino (privato della sua pellicola) e trifolato con prezzemolo, erba salvia, rosmarino.
Se piace anche con l'aggiunta di un trito di scorza d'arancio e di cedro candito altro souvenir orientale.


Peverada

This sauce is suitable for flavouring roast poultry: guinea-flow, pigeons, chickens, etc. Mince together some anchovies (cleaned, boned), chicken livers (or guinea-fowl or pigeon livers), parsley, rind of lemon, 1 clove of garlic and some slices of "sopressa" or salami. Place
the lot in a bowl and mix together with some breadcrumbs. In a saucepan fry lightly in some olive-oil 1 clove of garlic, which ahould be removed as soon as it gets golden. At this point add the prepared mixture, some salt and pepper. Mix with a wooden spoon, moisten with some lemon juice and a dash of pure wine-vinegar. According to a traditions which dates back to the time Venice used to deal with East, you can add also a hint of ginger, if you like its taste. Another traditional variant coming from the Middle Ages, consists in the addition of some pomegranate juice to the lemon one.


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