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Cannelloni vicentini

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. di farina
250 gr. di maiale e vitello
100 gr. di lingua salmistrata
150 gr. di spinaci o bietole
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
cipolla, prezzemolo, origano
salvia, lauro, maggiorana, basilico
latte
farina bianca
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe
noce moscata


Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire in 10 grammi di burro.
In casseruola, con altri 20 grammi di burro, rosolate i vari tipi di carne tritata. Salate, pepate, innaffiate con due cucchiaiate di vino bianco e appena questo sarà evaporato, ritirate la casseruola dal fuoco e versate la carne in una terrina dove la mescolerete agli spinaci.
Rosolate poi, in 3 cucchiai di olio, il trito di una cipolla e di un cucchiaio di prezzemolo; unite i pomodori pelati, salate, pepate, spruzzate di origano e lasciate consumare per circa 30 minuti.
Versate sulla spianatoia la farina ed impastatela con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta ad ottenere un composto morbido. Stendete la pasta a sfoglia sottile e ritagliatela a rettangoli di circa 12 x 8 centimetri, che cuocerete in abbondante acqua salate bollente. Sgocciolate la pasta e mettetela su di una tovaglia.
Preparate infine una besciamella con 60 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa 3/4 di latte. Quando avrete una crema ben densa spruzzatela di noce moscata e ritiratela dal fuoco.
In una terrina mescolate la salsa di pomodoro, il trito di carne e spinaci, metà parmigiano, un terzo di besciamella, due foglie di salvia, una di lauro, due di basilico, un poco di maggiorana tritate, sale, pepe e due uova intere. Mettete su ogni rettangolo di pasta un poco di questa farcia e fatene dei cannelloni. Ungete di burro una teglia, deponetevi i cannelloni in un solo strato, cospargeteli con la besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro.
Passate la teglia in forno caldo per circa 30 minuti e quindi servite.

 


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